La carne de vacuno: Sus propiedades nutritivas
La carne de vacuno es uno de los mejores alimentos que podemos consumir para apropiarnos de las proteínas de elevado valor biológico pero su consumo en exceso puede resultar dañino, sobre todo si elegimos aquellas partes que poseen un mayor contenido de grasas.
En lo que respecta a las propiedades proteicas de la carne de vacuno, debe puntualizarse que éstas varían en dependencia de la edad del animal variará la concentración de vitaminas y minerales. Como norma puede decirse que la carne de vacuno es rica en minerales como el hierro, el manganeso, el yodo y el zinc. Dentro de las vitaminas sobresale el grupo B.
Para que se tenga una idea general de las propiedades nutritivas de la carne de vacuno, echaremos un vistazo a la composición de 100 gramos de ternera magra. Estos nos aportan 131 kilocalorías, de las cuales 20,7 gramos son proteínas y 5,4 son grasas mientras que 59 gramos corresponden al colesterol. En lo que respecta a los oligoelementos, esta porción brinda 2,1 mg de hierro, 3,8 mg de zinc y 61 mg de sodio.
Aún así, vale aclarar que durante el proceso de cocción esta carne puede perder parte de su riqueza nutritiva. Mientras más se cocine, se producirá una pérdida mayor de las vitaminas y de oligoelementos como el fósforo, el sodio y el potasio; si bien su concentración de hierro no variará sustancialmente.
Aunque se recomienda preparar la carne a la plancha o a la parrilla para evitar añadir grasa en su cocción, debe saberse que estas formas de cocinar la carne son las que producen las pérdidas máximas en su valor nutritivo. Para disminuir al máximo las pérdidas y darle un sabor más exquisito a la carne se recomienda añadir la sal cuando la carne esté semicocida ya que de esta forma se reparte uniformemente y realza el sabor.
También debe conocerse que cada tipo de carne demanda una cocción diversa en aras de sacar el máximo de sus propiedades. Por ejemplo, el solomillo y el lomo (como poseen demasiado tejido muscular), son ideales para asarlas o hacerlas a la plancha; mientras que aquellas piezas que poseen una mayor cantidad de tejido conectivo deben cocinarse en agua. De la misma forma, las carnes de buena calidad deben cocinarse con poco tiempo y temperaturas elevadas mientras que las que poseen una calidad menor deben someterse a un mayor tiempo de cocción y temperaturas bajas.