¿Qué son los antinutrientes?

Probablemente hayas escuchado hablar de las sustancias antinutritivas o los antinutrientes pero no sepas con exactitud a qué se refieren estos términos. Sin embargo, manejar esta información es extremadamente útil si deseamos sacarle el mayor partido a los nutrientes de nuestros platos.

Algunos alimentos desarrollan ciertas sustancias que le permiten protegerse de factores ambientales como las bacterias. Aunque para los alimentos estas sustancias son positivas ya que permiten su crecimiento sano, para los seres humanos estas sustancias son dañinas ya que disminuyen nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros. A este tipo de sustancias se les conoce con el nombre de antinutrientes.

Ejemplos de antinutrientes son las saponinas contenidas en las legumbres, los taninos que se encuentran en el té o la avidita que puede hallarse en el huevo.

No obstante, existen algunas combinaciones de alimentos que también ejercen las funciones de un antinutrientes. Por ejemplo, la combinación de espinacas o acelgas con la bechamela hace que no podamos aprovechar los nutrientes de las verduras. ¿Por qué? Sencillamente porque estas verduras poseen un gran contenido de oxalatos que, al mezclarse con la leche de la bechamela, limitan nuestra capacidad para absorber algunos minerales. Pero otro tanto ocurre con la combinación de leche con las fresas, el albaricoque, las cerezas, las ciruelas o el kiwi ya que estas frutas también son ricas en oxalatos.

Otro antinutrientes son los fitatos (una sustancia que se halla en el salvado de trigo y en algunos cereales); razón por la cual una dieta con exceso de fibra puede resultar perjudicial. Por otra parte, los distintos tipos de coles poseen un antinutriente que impide la absorción del yodo mientras que la mayoría de los vegetales, el té y el café contienen los taninos, antinutrientes que impiden la absorción del hierro y algunas proteínas.

La buena noticia es que normalmente cuando cocinamos adecuadamente los alimentos estos antinutrientes desaparecen y su consumo no resulta dañino para el ser humano.