La acrilamida: Un enemigo silencioso

No sólo la listeriosis puede ser un problema en la alimentación, la acrilamida es una sustancia que forma parte de nuestra vida cotidiana, aunque la mayoría de las personas no son conscientes de ello. Básicamente, se trata de un compuesto tóxico que se crea al calentar los alimentos a temperaturas elevadas, como ocurre cuando hacemos frituras, barbacoas, patatas a la francesa o cuando se nos queman un poco las tostadas. Esta sustancia suele formarse sobre todo en los productos ricos en carbohidratos, aunque también está presente en el humo de cigarrillo.

La exposición ocasional a la acrilamida no suele representar un problema para nuestra salud. Sin embargo, se ha descubierto que exponerse con frecuencia a esta sustancia puede aumentar el riesgo de padecer algunos tipos de cánceres.

Los riesgos de la acrilamida para la salud: Un peligroso agente cancerígeno

Un estudio publicado en la Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer, como el de laringe, faringe, cavidad oral, esófago, intestino grueso, riñón y ovario. Asimismo otra investigación danesa analizó el riesgo de cáncer de seno en mujeres postmenopáusicas y encontró que las mujeres que presentaron una mayor concentración de acrilamida en sangre, experimentaron un incremento del riesgo de padecer cáncer de mama.

Resultados muy similares obtuvo otro estudio realizado en los Países Bajos, en los que se encontró un aumento de los casos de cáncer de endometrio y de ovario en las mujeres que tenían mayores niveles de acrilamida en sangre. No en vano la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de Lyon, ha clasificado a este compuesto orgánico dentro de la segunda categoría de sustancias potencialmente cancerígenas.

¿Cómo prevenir la exposición a la acrilamida?

En realidad, no se conoce con exactitud la cantidad de acrilamida que permite alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud ya que suele biodegradarse con bastante rapidez. Sin embargo, los expertos recomiendan reducir al mínimo la exposición a esta sustancia siempre que sea posible. Para ello, aconsejan:

– No superar los 170-180ºC durante la cocción de los alimentos para evitar que se quemen.

– No dorar, ni tostar los alimentos en exceso.

– Seguir las instrucciones de uso de los alimentos, sobre todo de los congelados.