¿Por qué no deberías volver a congelar los alimentos?

¿Sabías que la mayoría de las bacterias pueden sobrevivir al proceso de congelación? De hecho, cuando un alimento está congelado las bacterias se mantienen inactivas porque no tienen agua pero apenas comienza la descongelación estas comienzan a reproducirse. Obviamente, mientras más alta sea la temperatura del medio, más bacterias habrá. Por eso siempre se recomienda descongelar los productos dentro del propio refrigerador y jamás no volverlos a congelar.

Al contrario de la creencia popular, la congelación no esteriliza el alimento. Es cierto que durante este proceso algunos agentes patógenos mueren pero muchos de ellos permanecen en un estado latente y son capaces de reanudar su ciclo vital apenas aumenta la temperatura.

De hecho, la congelación se considera simplemente como un factor que limita el crecimiento de las bacterias ya que la inmensa mayoría de estas no pueden multiplicarse en temperaturas que bajen de los 8 ºC.

Cuando descongelamos un alimento, el moho, la levadura y las bacterias se activan y comienzan a multiplicarse por lo que si existen las condiciones idóneas incluso pueden provocar una intoxicación. En el caso de que volvamos a congelar ese alimento, se forman cristales de hielo que aceleran aún más su deterioro.

De hecho, las cuestiones de salud no son la única razón por la cual no deberíamos volver a congelar un alimento. Las frutas y los vegetales, por ejemplo, cambian su textura cuando se descongelan y vuelven a congelar, en especial cuando se trata de alimentos ricos en agua, como pueden ser las espinacas, las cebollas y el apio.

Esto se debe a dos fenómenos: la recristalización y la exudación. La recristalización provoca que algunas partes del alimento se deshidraten y en otras se concentre la sal, mientras que la exudación hace que el alimento pierda mucha agua, con la cual se arrastran nutrientes.

La única excepción son los alimentos que se han congelado en crudo pero que después han sido cocinados ya que el calor elimina la mayoría de los agentes patógenos y cambia la estructura molecular de los alimentos.