Los alimentos quemados: ¿Son peligrosos?

La cocción es una forma para eliminar los agentes patógenos que pueden contener algunos alimentos. Cuando cocinamos los alimentos, eliminamos todos aquellos microorganismos que no pueden soportar las altas temperaturas. Sin embargo, cuando los alimentos se queman, algo que suele suceder cuando se trata de las carnes y los pescados a la parrilla, se producen una serie de compuestos tóxicos que deberíamos evitar. Por eso, es fundamental lograr un equilibrio adecuado en el momento de la cocción.

Los riesgos de los alimentos fritos

Cuando freímos u horneamos los alimentos, se puede formar una sustancia que se conoce como acrilamida. Esta se produce cuando el alimento es rico en hidratos de carbono, como es el caso del pan y las patatas. Este tipo de alimentos contienen un aminoácido que se denomina asparagina, que se descompone a elevadas temperaturas y da lugar a sustancias como la acrilamida, que puede ser cancerígena para las personas.

De hecho, se estima que entre los 100ºC y 140ºC disminuye la digestibilidad del alimento. A temperaturas superiores, no solo es más difícil de digerir sino que también pierden parte de su valor nutritivo. Por encima de los 140ºC, las grasas suelen humear y descomponerse, haciendo que el alimento sea dañino. Por eso, es fundamental elegir aceites que se descompongan a elevadas temperaturas, como el aceite de oliva.

Los peligros de los alimentos quemados

Cuando se hace la carne o el pescado a la barbacoa, el alimento puede entrar en contacto con la llama. En ese caso, se pueden formar sustancias nocivas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son capaces de provocar cambios en nuestro ADN y aumentar las probabilidades de desarrollar un tumor cancerígeno.

Para evitar este riesgo, es fundamental que el alimento no esté en contacto directo con la llama, la cocción debe realizarse solo a través del calor de las brasas. También se debe evitar que los jugos de la carne goteen sobre el fuego, provocando llamas que alcancen el alimento y traspasen estos compuestos nocivos.