Alimentos sin gluten: Una mirada a la problemática

En las últimas tres décadas la incidencia de la enfermedad celíaca ha doblado el número de sus casos en la población mundial: hoy se contabilizan aproximadamente 3 millones de personas que la padecen. Esta patología ataca comúnemente a los adultos; de forma que las personas de edad avanzada presentan el doble de probabilidades de desarrollarla en comparación con la población en general. Por ello, en el mercado se ha manifestado una proliferación de productos y libros que tratan este tema.

La enfermedad celíaca es un trastorno de origen hereditario del sistema digestivo (esencialmente el intestino delgado) que está causada por una intolerancia al gluten y esto afecta la digestión. El único tratamiento que se conoce hasta el momento para la enfermedad celíaca es asumir alimentos sin gluten.

Lo cierto es que las normas que deben seguir los alimentos dirigidos a personas intolerantes al gluten son muy rígidas, incluyendo el hecho de que estos productos deben ser elaborados con ingredientes que no contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades; de manera que el nivel de gluten no sea superior a 20 partes por millón en total. Como puede presuponerse, el costo de seguir esta dieta es más elevado ya que los productores deben asumir ingredientes que no son comunes.

Si bien las fuentes ocultas de gluten son cada vez más raras ya que las leyes obligan a etiquetar adecuadamente los productos; existen algunos alimentos que pueden estar contaminados con trazas de gluten. Estudios recientes han encontrado que en Canadá el 15% de los alimentos que afirman no contener gluten y el 30% en Europa, realmente poseen más de 20 partes por millón de gluten. Generalmente esto sucede con las harinas y los alimentos procesados.

No obstante, una cantidad tan pequeña como 50 mg de gluten al día consumidos durante 3 meses puede causar un gran daño a la mucosa intestinal. Para que se tenga una idea de qué se está hablando, debe considerarse que una rebanada de pan contiene unos 3.5 gramos de gluten, lo que sería 70 veces más que el umbral permitido de 50 mg. En otras palabras, una miga de pan es suficiente para iniciar el proceso inflamatorio y daño intestinal. Es por ello que las personas que padecen esta enfermedad deben estar particularmente atentos a los productos que adquieren.