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PLAN ESTRATÉGICO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA ...

Se han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir la diabetes, cuidar la salud, mantener la línea, prevenir las caries, adelgazar, y para la prescripción ...

Enviado* el 01/01/2011 20:44
PLAN ESTRATÉGICO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA. PRESENTADO POR: LAURA DAYANA LÓPEZ TORRES LUIS GUILLERMO PEÑA GUEVARA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADO DICIEMBRE DE 2004
TABLA CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN......................................................................................................1 PRIMERA PARTE 1. TIPOS DE EDULCORANTES..............................................................................2 1.1 Edulcorantes calóricos.............................................................................2 1.2 Edulcorantes no calóricos sintéticos........................................................4 1.3 Edulcorantes no calóricos naturales........................................................6 2. STEVIA REBAUDIANA BERTONI.......................................................................7 2.1 Generalidades......................................................................................  ..7 2.1.1 Ventajas y usos.........................................................................9 2.2 Cultivo de stevia....................................................................................10  2.2.1 Clima........................................................................................10  2.2.2 Selección del terreno...............................................................11 2.2.3 Preparación del terreno...........................................................12  2.2.4 Reproducción de plantas......................................................... 13  2.2.5 Cosecha...................................................................................14 SEGUNDA PARTE 3. ANÁLISIS  DEL ENTORNO...............................................................................16 3.1 Sector Azucarero...................................................................................16 3.2 Sector Edulcorantes Sintéticos..............................................................17 3.3 Sector Edulcorantes Naturales no calóricos..........................................18 4. MERCADOS.......................................................................................................20 4.1 Tamaño del mercado, segmentación y mercado meta..........................20 4.2 Investigación de mercados....................................................................23 4.3 Mezcla de mercadotecnia......................................................................25 4.3.1 Producto...................................................................................25  4.3.2 Plaza........................................................................................27  4.3.3 Precio.......................................................................................30  4.3.4 Promoción................................................................................31  4.3.5 Servicio....................................................................................32 5. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA......32           5.1 Tipos de procesos..................................................................................32  5.2 Elección del proceso a implementar......................................................40 5.2.1 Ubicación del cultivo y planta de producción...........................41  5.2.2 Organigrama............................................................................43 5.2.3 Descripción del proceso...........................................................46 5.2.4 Maquinaria y equipos...............................................................51
 5.2.5 Materia Prima e Insumos..........................................................60 5.2.6 Diagrama de bloques, cursograma sinóptico, cursograma   analítico y diagrama de recorrido............................................62 6. PLAN ESTRATÉGICO.......................................................................................63 6.1 Visión.....................................................................................................63 6.2 Misión.....................................................................................................63 6.3 Principios y Valores................................................................................64 6.4 Objetivos estratégicos, estrategias y planes de acción..........................64 6.7 Monitoria estratégica..............................................................................72 7. ANÁLISIS FINANCIERO DEL  PROYECTO......................................................73 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................77 9. ANEXOS.............................................................................................................84
LISTA DE TABLAS Pág. Tabla No 1. Descripción y usos de edulcorantes calóricos......................................4 Tabla No 2. Descripción y usos de edulcorantes sintéticos no calóricos.................5 Tabla No 3. Descripción y usos de edulcorantes naturales......................................6 Tabla No 4. Balance Azucarero Colombiano 1998 -2003......................................16 Tabla No 5. Precios Promedios Mensuales para la azúcar blanca y refinada........17 Tabla No 6. Mercado Objetivo para el año 2006....................................................22 Tabla No 7. Distribución encuesta piloto................................................................23 Tabla No 8. Resultados encuesta piloto.................................................................24 Tabla No 9. Resultados encuesta...........................................................................24 Tabla No 10. Presentaciones disponibles de los edulcorantes bajos en calorías en los supermercados. ..........................................................................26 Tabla No 11. Presentaciones del edulcorante de mesa Stevialife..........................26 Tabla No 12. Empaques de Stevialife.....................................................................27 Tabla No 13. Número de puntos de ventas. ..........................................................28 Tabla No 14. Número de unidades a distribuir mensualmente por punto de venta……………………………………………………………………. 28 Tabla No 15. Costos de distribución del producto vía terrestre..............................29 Tabla No 16. Precios promedios de edulcorantes artificiales en Bogotá. ..............30 Tabla No 17. Precios promedios del producto Erba Dolce en Bogotá....................30 Tabla No 18. Precios de Stevialife en el primer año...............................................31 Tabla No 19. Producción Stevialife 2006-2010....................................................... 41
LISTA DE IMÁGENES                  Pág. Imagen No 1. Planta Stevia......................................................................................7 Imagen No 2. Esquejes en cámara húmeda. Sogamoso.......................................13 Imagen No 3. Cultivo de Stevia en Moniquirá.........................................................14 Imagen No 4. Cultivo de Stevia en Támises, Antioquia..........................................14 Imagen No 5. Método descrito por Kutowy (1999).................................................36 Imagen No 6. Método descrito por Payzant (1999)................................................38 Imagen No 7. Organigrama Stevialife.....................................................................43 Imagen No 8. Cromatografía de exclusión.............................................................96 Imagen No 9. Principio de la  Cromatografía de Intercambio Iónico......................97 Imagen No 10. Cromatografía de exclusión...........................................................97 Imagen No 11. Alcance de los diferentes tratamientos..........................................99
LISTA DE ANEXOS        Pág. Anexo 1. Ventas Nacionales de Edulcorantes Sintéticos por algunos laboratorios.............................................................................................85 Anexo 2. Edulcorantes Sintéticos en los supermercados de cadena de Bogotá....87 Anexo 3. Encuesta..................................................................................................89 Anexo 4. Presentación de los productos Stevialife.................................................90 Anexo 5. Puntos de venta de en Colombia.............................................................91 Anexo 6. Métodos de purificación...........................................................................94 Anexo 7. Información sobre lugares para el cultivo de Stevia en Colombia.........100 Anexo 8. Costos del Cultivo de stevia..................................................................103 Anexo 9. Proveedores de maquinaria y materia prima.........................................104 Anexo 10. Diagrama de bloques, de operaciones y de flujo.................................105 Anexo 11. Matriz DOFA........................................................................................110 Anexo 12. Análisis Financiero...............................................................................111
1 INTRODUCCIÓN Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su historia y el azúcar ha sido el edulcorante de mayor consumo. En los últimos años la biotecnología ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de componentes químicos los cuales surgieron para satisfacer las necesidades de personas con limitaciones respecto al consumo de azúcar y calorías en su dieta. Así mismo se han explorado otras alternativas como son los edulcorantes naturales cuyos beneficios son similares a los de los edulcorantes artificiales pero con el valor agregado de no causar efectos nocivos en la salud. Dentro de las alternativas de edulcorantes naturales se encuentra la stevia la cual es una planta más dulce que el azúcar y no tiene calorías. Teniendo en cuenta las amplias propiedades de la stevia y que en otros países como por ejemplo Japón y Paraguay existen empresas dedicadas a la producción y comercialización de edulcorante a base de stevia, resulta atractivo explorar este campo bajo la perspectiva y los conocimientos adquiridos en la carrera de ingeniería industrial con el fin de establecer la viabilidad de usar esta planta con propósitos industriales en nuestro país. El presente trabajo de grado busca ampliar los conocimientos de forma integral acerca de esta planta desde su cultivo hasta su procesamiento y comercialización como edulcorante natural teniendo en cuenta variables de tipo financiero, de mercadeo y de producción entre otras.
2 PRIMERA PARTE 1. TIPOS DE EDULCORANTES La palabra edulcorante viene de la palabra latina "dulcor", que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce.1Existen los edulcorantes calóricos y edulcorantes  no calóricos (sintéticos y naturales)2. 1.1 Edulcorantes calóricos Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. El sector azucarero colombiano se encuentra ubicado en el valle geográfico del río Cauca, abarcando desde el norte del departamento del Cauca, pasando por el Valle del Cauca hasta el sur del departamento de Risaralda.  Dentro del mercado del azúcar se diferencian dos tipos principales de productos, el azúcar crudo y el azúcar blanco. El azúcar crudo se produce solamente de caña de azúcar, mientras que el azúcar blanco se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera.3 El azúcar refinada es nociva debido a que  el refinamiento convierte un nutriente en antinutriente.4 En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. El alimento contiene vitaminas, minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. Dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo, hace que el organismo tenga que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar saludables. 1. http:// www.geocities.com/Colosseum/Bench/ 3901/05Edulcorantes.htm 2. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm 3. Secretaria de agricultura, ganadería, pesca y alimentos. Informe de Productos Regionales: Azúcar. Septiembre de 2003. Argentina. 4. http://webs.uolsinectis.com.ar/medicnat/azucar.html
3 Además el azúcar esta asociada a la caries dental, acidificación de la sangre, descalcificación, arterioesclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acné, úlcera de estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad, degeneración hepática, y diabetes.5 El siguiente cuadro resume las algunos tipos edulcorantes calóricos. Producto Descripción Usos Azúcar Refinada El azúcar refinado es el producto de la industrialización del jugo de la caña de azúcar. El jugo de la caña, de color oscuro y sabor dulce, es sometido a diversos procedimientos químicos (encalado y clarificación) en los que se usan el ácido fosfórico, el carbón de huesos, la cal y diversas arcilla especiales, y físicos (calentamiento, destilación, centrifugación, etc), que posibilitan la separación del cristal de azúcar puro, de los residuos o impurezas (melaza o cachaza). Bebidas refrescantes, chocolate, confitería, yogurt, leche, bizcochos, pastelería industrial, jarabes, confituras, mermelada, pastelería artesanal, desayunos, alimentos infantiles, postres, helado, sorbetes, entre otros. Azúcar pulverizada Sacarosa finamente triturada. Cubiertas de tortas, elaboración de nevados, para escalfar frutas, endulzar, confeccionar dulces y caramelos. Prolonga el frescor y aroma de los alimentos horneados. También conserva las verduras en su forma agridulce. Edulcorantes de maíz Líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa. Bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos enlatados y en polvo, mermeladas. Dextrosa Glucosa combinada con agua. Usos en la industria alimenticia (40%), en especialidad medicinales (20%), refrescos y jugos (20%) y productos lácteos (20%), entre otros. Sacarosa Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar. Se usa en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de bajo contenido calórico, y salsas dulces y pickles. 5. http://www.prama.com.ar/articulosp/azucar.htm
4 Azúcar sin refinar Es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar. Bebidas refrescantes y debidas calientes en general, salsa para carnes y repostería, conservas de frutas y verduras, jugos, galletas, postres y mermeladas. Azúcar Crudo / morena Se obtiene  de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre. Frecuentemente utilizada en repostería, en pastas y panes da un aspecto aterciopelado por su característica de pegajosa. Fructosa Es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Se le emplea en bebidas carbonatadas (20%), alcohólicas (10%), jugos de frutas (40%). Asimismo en galletas, tortas, etc. (30%), donde no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador. Glucosa Se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz. Se la emplea en conjunto con el azúcar para caramelos (50%), dulce de leche, dulces y mermeladas (10%), helados (10%), productos lácteos (10%), panificación y galletería (10%). Tabla No 1. Descripción y usos de edulcorantes calóricos. 1.2 Edulcorantes no calóricos sintéticos Desde mediados de la década de los años 70´s, dentro del contexto de los altos precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a ampliarse y desarrollarse alternativas de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha tenido éxito y ha ocupado cierto espacio en el mercado de los endulzantes en el mundo. Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a fines del decenio de 1880, y los obtuvieron por ingeniería genética en el decenio de 1990. Se han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir la diabetes, cuidar la salud, mantener la línea, prevenir las caries, adelgazar, y para la prescripción médica.6 6. http://edis.ifas.ufl.edu/BODY_SC021
5 Se debe tener en cuenta que un edulcorante natural o artificial debe tener ciertas características para ser utilizado por la industria alimenticia, debe ser inocuo, el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin dejar sabor residual. También tiene que resistir las condiciones del procesamiento del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. PRODUCTO DESCRIPCIÓN USOS Aspartame Es una combinación de fenilanina y ácido aspártico los cuales son dos aminoácidos. Se emplea en la gran mayoría de los productos Light como principal sustituto del azúcar. Acesulfame K Es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette, 130-200 veces más dulce que la sacarosa. No es metabolizado por el cuerpo y es excretado, sin sufrir cambios, por los riñones. Bebidas refrescantes, néctares de fruta, concentrados de bebidas, edulcorantes de mesa, productos lácteos, productos hechos al horno, pasta de dientes, enjuagues bucales y productos farmacéuticos, etc. Sacarina Edulcorante artificial. Se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticas. Tabla No 2. Descripción y usos de edulcorantes sintéticos no calóricos. Los edulcorantes artificiales tienen características comunes: son muy bajos en calorías, reducen el contenido energético global, aportan poco o ningún nutriente al organismo. A este tipo de edulcorantes  se le atribuyen una gran cantidad de efectos nocivos para la salud; en febrero de 1994, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos publicó  y suministró a la Food and Drug Agency (FDA), la lista de reacciones negativas de los edulcorantes (como el  aspartame). "Entre las lesiones reportadas figuran dolores de cabeza, migraña, vértigo, náuseas, espasmos musculares, depresión, fatiga, irritabilidad, insomnio, pérdida de la audición, dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y pérdida de memoria, entre otras."7 7. http://www.angelfire.com/tx2/neptuno/aspartamo.html
6 1.3 Edulcorantes no calóricos naturales Las reacciones negativas sobre la salud de los edulcorantes anteriormente mencionados, son un claro reflejo de la necesidad de impulsar en el mercado un producto natural libre de efectos nocivos para los consumidores, y que a su vez cumpla las funciones tanto del azúcar como de los edulcorantes artificiales. Entre los edulcorantes naturales conocidos, se encuentran: PRODUCTO DESCRIPCIÓN USOS Taumatina Se obtiene a partir del fruto del Katemfe de África Occidental Thaumatococcus daniellii, conocida como la "fruta del milagro". Bebidas a base de café, gomas de mascar, aperitivos, productos bajos en grasas, yogures, postres, productos farmacéuticos, bebidas alcohólicas. Neohesperidina Se produce por hidrogenación de neohesperidina, un flavonoide que se encuentra de modo natural en las naranjas amargas. Goma de mascar, caramelos, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, postres, edulcorantes de mesa. Monelina Esta formada por dos aminoácidos y cadenas compuestas. De los edulcorantes naturales más dulces. Es útil en la obtención de nuevas variedades de tomate y lechuga con mejor sabor. Hernandulcina Endulzante natural usado por los aztecas. Su principal uso esta en las infusiones. Esteviósido Es un glucósido diterpeno cristalino y dulce. Su sabor dulce es considerado excelente. Edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, entre otros. Brazeína Una proteína dulce extraída de la baya originaria del África occidental "brazeina". Utilizado en África como edulcorante natural en comidas y bebidas. Tabla No 3. Descripción y usos de edulcorantes naturales. Como hemos podido observar en las anteriores tablas existe una gran variedad de edulcorantes tanto sintéticos como naturales, cada uno de ellos con características propias. Después de analizar las diversas propiedades de cada edulcorante, ahora enfocamos nuestra atención en el esteviósido, principal componente de la stevia.
7 2. STEVIA REBAUDIANA BERTONI 2.1 Generalidades Esta planta es originaria de Paraguay descubierta en 1887; fue descrita y clasificada en 1899 por el botánico suizo M. S. Bertoni (1857- 1929), momento a partir del cual recibió el nombre científico de Stevia Rebaudiana Bertoni. Los indios guaranies ya la utilizaban desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas,  la llamaron "kaa-hee", que significa "hierba dulce". Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva Paraguayo-Brasilera, pero la Stevia Rebaudiana Bertoni es la única con propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado "esteviósido" en 1921  por la Unión Internacional de Química. Imagen No 1. Planta Stevia. Fuente: http://www.encolombia.com/medicina/materialdeconsulta/incauca-cultivo.htm

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